NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ CÁCH LÀM KEM Ý GELATO
PHẦN MỘT - NGUYÊN LIỆU LÀM KEM VÀ CÁCH SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Quá trình làm Gelato đòi hỏi sự nghiên cứu cần mẫn và phát triển không ngừng nghỉ qua thời gian. Chính vì thế, nếu bạn cảm thấy tò mò và muốn khám phá thêm những điều này, bạn đều có thể tìm kiếm thông tin phong phú ở mạng Internet hoặc đăng ký một khóa học làm kem được cung cấp bởi các công ty như Bonjour VietNam được diễn ra vào các thời điểm khác nhau trong năm.
Dưới đây là một số thành phần nhất định phải có để tạo nên một công thức làm Gelato hoàn chỉnh.
THÀNH PHẦN NƯỚC TRONG KEM Ý - GELATO
Đều này có vẻ ngạc nhiên với bạn khi xem NƯỚC là một thành phần quan trọng. Khi chúng ta nói về GELATO, ICE CREAM hay SORBET thì nước chính là thành phần quan trọng nhất để tạo nên một công thức hoàn hảo.
Trọng lượng của sữa chiếm tỉ trọng lớn nhất trong Gelato và bất kỳ một công thức làm kem nào khác. Và thực tế, lượng nước chứa trong sữa là gần 90% (khoảng 87.5%) và do đó lượng nước chứa trong kem là gần 60%. Ở SORBET cũng vậy, sorbet thường được làm bởi trái cây tươi và nước, hầu hết các loại trái cây đó có lượng nước chiếm khoảng 90%. Vì thế, bạn có thể thấy nước đóng vai trò chủ đạo trong mọi công thức làm kem.
Nhưng điều gì sẽ xảy ra khi NƯỚC bị đông lạnh dưới 0ºC? Dĩ nhiên, nó sẽ bắt đầu đông thành BĂNG. Đúng vậy, nước sẽ biến thành băng và điều này sẽ là một vấn đề nghiêm trọng khi chúng ta có rất nhiều nước chứa trong Gelato, Ice cream hay sorbet. Một công thức cân bằng hoàn hảo phải đảm bảo rằng nước có thể tìm được nơi-nó-nên-ở, nghĩa là nó sẽ được hấp thu bởi các chất rắn và nhờ đó sẽ không biến thành tinh thể băng trong quá trình làm kem.
NƯỚC được hấp thụ bởi các chất rắn như đường, nhưng nó lại không được các chất béo hấp thụ. Do đó, luôn có một lượng nước nhất định không thể bị hấp thụ, bởi vậy chúng sẽ bám vào các chất béo.
Khi chúng ta nói về tổng lượng nước trong một công thức, chúng tôi luôn có một số quy tắc chung, chiếm hầu hết trong tất cả các loại gelato:
- GELATO, lượng nước dao động từ 54%-70%, phần còn lại là chất rắn, thông thường là đường, chất béo và protein.
- SORBET, lượng nước dao động từ 65%-75%, phần còn lại là chất rắn, được cấu thành từ đường và các xơ trái cây.
Một điểm đáng chú ý cuối cùng với nước nữa. Khi thêm nước vào bất kì món ăn nào thì nguyên tắc của tôi luôn là: Nếu bạn không uống được nước đó, thì cũng đừng dùng nó để chế biến Gelato hay Sorbet. Nước phải là nước sạch và không chứa mùi clo. Đề xuất là bạn nên thiết lập một hệ thống lọc nước và thường xuyên thay đổi các lõi lọc để đảm bảo nguồn nước an toàn, hợp vệ sinh.
THÀNH PHẦN SỮA DÙNG ĐỂ LÀM KEM Ý - GELATO
Khi chúng ta nói về Ice cream hay Gelato thì SỮA là thành phần đầu tiên mà bạn nên lưu tâm nhiều nhất. Dường như đây là thành phần không thể thay thế và nếu có một lựa chọn nào khác như sữa đậu nành, sữa gạo, sữa hạnh nhân, sữa dừa,… thì tôi rất tiếc khi phải nói rằng: đừng bao giờ bỏ sữa. Nếu bạn muốn thử nghiệm những thành phần mới mẻ, dù kết quả mang lại cảm giác thú vị và hài lòng đi chăng nữa, thì đó vẫn chỉ là một sự lựa chọn thay thế so với sữa mà thôi.
Trong sữa có chứa gần 90% là nước, phần còn lại là khoảng 3,5% chất béo, 3,5% protein và 6% carbohydrate (cụ thể là đường lactose). Tất cả các thành tố chính của sữa đều có chức năng quan trọng trong công thức làm gelato, nhưng sữa lại ko chứa đủ khối lượng các thành phần đó. Do đó, chúng ta, cần nhiều nguồn nguyên liệu phong phú hơn từ những nguyên liệu khác. Và các nguồn nguyên liệu khác sẽ được liệt kê trong chương này.
Câu hỏi về SỮA THANH TRÙNG (UHT) hay SỮA TƯƠI hay SỮA BỘT. Cả ba loại sữa đều mang lại những kết quả thực sự khả quan nhưng nếu bạn muốn một kết quả đặc biệt hơn thì đó chính là SỮA TƯƠI.
SỮA THANH TRÙNG là sữa được thanh trùng ở nhiệt độ rất cao nên vấn đề mà nó gặp phải là nó sẽ caramel-hoá đường lactose, làm cho sữa có vị như được nấu lên.
SỮA BỘT là bột sữa khô và chứa tỷ lệ phần trăm cao chất béo động vật, có xu hướng bị ôi rất nhanh chóng. Kết quả là nó cũng mang hương vị gần giống với sữa, nhưng cũng giống như sữa tiệt trùng, chúng đều bị biến thể đi một ít.
Lý do để chúng ta sử dụng sữa tiệt trùng hay sữa bột để làm Gelato khi sữa tươi rất khó kiếm và tốn kém chi phí cao. Hoàn toàn chẳng có lí do gì khi bạn không dùng sữa tươi để làm kem ngoại trừ việc bạn đang sản xuất kem trên quy mô thương mại và định giá sản phẩm cho Gelato của mình.
Khi bạn dùng sữa thì cần phải đảm bảo rằng nó được bắt nguồn từ một cơ sở đáng tin cậy và được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C. Điều này thực sự quan trọng để sữa được thanh trùng và có chất lượng đồng nhất với nhau.
CHẤT BÉO TRONG KEM GELATO - FAT IN GELATO
Cream là thành phần mang đến nguồn chất béo chứa trong Gelato. Nó mang đến một hương vị tuyệt vời ở đầu lưỡi và không có bất cứ loại chất béo nào khác có thể tan ở nhiệt độ cơ thể người như vậy. HÃNG MARCAGEL Italy có sản phẩm nguyên liệu CREAMA PLUS giúp bạn thay thế hoàn toàn các loại cream truyền thống khác, giúp tiết kiệm không gian bảo quản, giúp cho cấu trúc và chất lượng kem được tốt hơn.
Chúng ta làm Gelato chứ ko phải kem cứng công nghiệp, nên hàm lượng fat / chất béo sử dụng thường ít hơn, tổng lượng chất béo trong kem khoảng từ 4%-8%, nhưng bạn luôn luôn phải nhớ rằng khi Gelato hoàn thành có thể chứa đến 12% chất béo nếu bạn thêm vào các thành phần khác như mứt hạt / đậu cô đặc (hàm lượng béo cao: đậu phộng, hạt dẻ,…).
Thông thường, thì kem cứng công nghiệp - Ice Cream phải chứa tối thiểu 10-15% chất béo. Còn Gelato chỉ khoảng phân nửa đó.
Có nhiều loại chất béo khác nhau và không có lí do gì để bạn không sử dụng kết hợp chúng lại: cream-double, mascarpone hoặc CREAMA PLUS như đã nói ở trên. Hàm lượng chất béo sẽ làm thay đổi Gelato thành phẩm của bạn. Ví dụ, nếu tổng hàm lượng chất béo là 30% thì Gelato của bạn sẽ trông giống một cây kem Ice Cream hơn và khi đó chúng sẽ rất cứng khi bảo quản trong tủ đông vì dư thừa nhiều chất béo.
CHẤT ĐẠM TRONG KEM Ý GELATO - PROTEIN IN GELATO
Protein là thành phần xây dựng nên cấu trúc Gelato của bạn. Các phân tử protein giữ không khí ở lại trong khâu làm Gelato, tạo ra khả năng “scoopability” của gelato. Gelato, hay bất kì loại Ice cream hay Sorbet đều cần có một tỉ lệ phần trăm không khí nhất định, nếu không thì việc lấy kem và múc kem sẽ rất khó khăn.
Đường lactose cũng có chức năng riêng biệt của nó. Dù lactose chỉ là một loại đường, nhưng nó không những là một gia vị tạo ngọt, mà chúng còn có khả năng hấp thụ được rất nhiều nước, và điều này giúp kiểm soát lượng nước trong công thức làm Gelato.
Một lời cảnh báo dành cho bạn, nếu sử dụng quá nhiều bột sữa tách béo (sữa bột gầy) thì Gelato khi hoàn thành sẽ có bề mặt như bột hoặc nhiều hạt sạn nhỏ. Đó là vì dư thừa lượng đường lactose. Ngược lại, nếu bạn sử dụng quá ít thì sẽ có nhiều tinh thể nước di chuyển tự do và tạo thành tinh thể băng, điều này cũng không tốt một chút nào cả.
Tỷ lệ chung của bột sữa tách béo trong mỗi công thức nên dao động từ 4% đến 5%, điều này chỉ đúng với 95% công thức làm Gelato. Tôi có một nguyên tắc đơn giản hơn: nếu có nhiều chất rắn trong công thức của mình thì tôi sẽ sử dụng ít bột sữa tách kem hơn, còn khi có ít chất rắn tôi sẽ sử dụng nhiều bột sữa tách kem hơn.
Một lưu ý rất quan trọng nữa là bạn không nên lạm dụng quá nhiều sữa bột gầy vì mùi sữa bò trong đó sẽ gây ảnh hưởng đến hương vị kem gelato của bạn. MARCAGEL Italy có sản phẩm thay thế rất tuyệt vời chính là nguyên liệu MARCAPROTEIN, giúp kem của bạn không bị ảnh hưởng mùi vị mà vẫn có cấu trúc tốt và ổn định.
ĐƯỜNG TRONG THÀNH PHẦN CỦA KEM Ý
ĐƯỜNG là một phần không thể thiếu bởi vì nếu không có nó thì không có gelato, kem sorbet hoặc kem ice cream.
ĐƯỜNG tạo vị ngọt, nhưng không phải chỉ vì lí do đó mà chúng ta sử dụng đường. Vị ngọt cần phải được sử dụng đúng chỗ, cũng giống như khi chúng ta sử dụng muối trong một món ăn để đem đến hương vị, thì đường cũng nâng cao hương vị trong Gelato, đặc biệt là các hương vị trái cây. Nhưng lúc nào cũng cần chú ý đến sự hài hoà của độ ngọt.
ĐƯỜNG có 2 chức năng tuyệt vời.
Thứ nhất, nó có khả năng làm giảm nhiệt độ đông của gelato, có nghĩa khi giữ gelato ở nhiệt độ dưới 0ºC thì đường giúp gelato không bị đông cứng. Nên bạn hãy xem đường như là một “chất chống đông” nhé.
Thứ hai, carbohydrates ở trong đường sẽ “giữ ấm” Gelato khi ở dưới nhiệt độ 0ºC. Bạn cứ tưởng tượng rằng mình cầm lấy một viên đá lạnh và đặt ở đầu lưỡi mà xem, chỉ sau một vài giây thôi sẽ cảm thấy thật “rát”. Vậy phải làm thế nào để có thể lấy Gelato ra khỏi nhiệt độ của tủ lạnh và đặt trên đầu lưỡi mà lại không cảm thấy khó chịu giống như viên đá kia?. Đó là nhờ đường chứa trong Gelato đã giữ cho kem luôn “mềm” ở nhiệt độ âm và mang lại cảm giác “ấm áp hơn” so với đá lạnh, giúp bạn có thể thưởng thức chúng thật dễ dàng.
Sử dụng đường là một mẹo nhỏ để cân bằng vị ngọt và cả cấu trúc của Gelato. Chỉ cần tăng một hàm lượng đường đơn giản bạn sẽ có một sản phẩm Gelato mềm và có hương vị ngọt ngào; và ngược lại nếu giảm lượng đường đi thì kem của bạn sẽ cứng hơn và thiếu đi vị ngọt. Giống như một quy tắc chung, Gelato có 16% - 22% là đường và Sorbet có từ 26% - 30% là đường.
Để có thể hiểu hết được các loại đường khác nhau như thế nào, là điều thật sự quan trọng, để bạn có thể sản xuất Gelato, vì không phải các loại đường đều đóng vai trò tương tự nhau.
Có nhiều loại đường chúng ta có thể sử dụng, như đường glucose, đường fructose và đường nghịch chuyển. Tất cả những loại đường trên đều có những đặc điểm khác nhau nhưng mục đích của đường đều là đưa bạn đến với thế giới của Gelato và nơi xây dựng một công thức làm kem cơ bản. Theo thời gian, bạn sẽ tìm được các loại đường khác nhưng dextrose và maltodextrin là hai loại đường có thể sử dụng trong bất kì công thức nào và mang đến một kết cấu linh hoạt tuyệt vời.
